Kalv Lagerqvist – en ”ny svensk klassiker”
Jag började att besöka Den Gyldene Freden mer regelbundet år 2010 när jag arbetade som ekonomhistoriker på Kungl. Myntkabinettet i Slottsbacken. För några kronor extra kunde besökaren få avnjuta köksmästaren Christian Bergståhls matlagning, vilken höll högsta kvalitet tack vare kökets omsorg om råvarorna och tillagningsprocesserna. Resultatet blev att varje råvara kom till sin rätt så att smakerna och dofterna renodlades på ett föredömligt sätt.
En kall januaridag 2012 kommer kyparen fram till bord fem och berättar att köksmästaren har för avsikt att ta fram en ”ny svensk klassiker”, som ska kunna mäta sig med Biff Rydberg, Wallenbergare och andra husmansklassiker. Kyparen fortsätter med att påminna om Fredens tradition av att uppkalla sina maträtter efter omtyckta stammisar.
Därefter frågar kyparen om jag skulle kunna tänka mig att ”låna ut mitt efternamn” till maträtten. Jag trodde först att det handlade om en nyinspelning av dolda kameran, men det visade sig att erbjudandet var äkta och ärligt. Köksmästaren hade även gett uttryck för att mina favoriträtter på Freden skulle ligga till grund för den nya maträtten.
Efter några veckors betänketid hämtades inspiration och råvaror från sursteken, kålpuddingen, kalvbrässen och köttbullarna. Fransyskan, som ofta används för att göra surstek, ersattes av kalvbog och marineringen bestod inte längre av ättika och svagdricka utan av druvjuice. Bogen ska dock fortfarande ligga i sin marinad i minst en vecka, gärna två. Kålpuddingen finns representerad i kålfumén och den sotbakade vitkålen, som pressas till en terrin. Kalvbrässen har länge varit en älskad favorit på Freden, men i denna version steks den inte och den serveras inte med gräddkokta toppmurklor utan läggs i mjölk i tre dygn för att sedan sjudas upp med vinäger och timjan. Köttbullarna har lånat ut sin lena potatispuré som får sin fasta form genom att potatisen inte skalas förrän efter kokningen.
Förberedelserna pågick i nära ett år, men måndagen den 17 december, strax efter öppnandet klockan 11.30, serverades den första Lagerqvistaren. Redan efter några timmar hade veckans hela ranson sålt slut. Därefter har maträtten serverats många gånger på Freden, och har även spridits till andra restauranger, däribland Hotel Diplomat på Strandvägen. Inom kort kommer maträtten att sättas upp på en restaurang i Londons teaterkvarter.
Så här kan Kalv Lagerqvist tillagas i hemmet:
En äkta Kalv Lagerqvist består av kalvbog, kalvbräss, kålfumé och sotbakad vitkål. Kalvbogen bör ligga i druvjuice i minst en vecka för att sedan kokas mjuk tillsammans med lök och morötter. Kalvbrässen läggs i mjölk i tre dagar och varje morgon byts mjölken. Kalvbrässen sjuds sedan upp i saltat vatten smaksatt med vinäger och timjan. Låt svalna i spadet och plocka därefter rent från senor och dylikt. Kålfumén kokas först på hårt stekt vitkål och kycklingbuljong och reduceras sedan ned till att ytterst lite återstår. Osaltat smör, som skurits i valnötsstora bitar, monteras slutligen och kålfumén smakas av med salt och peppar. Vitkålen bakas på hög temperatur i cirka två timmar. De svarta bladen plockas bort och den kvarvarande kålen pressas i en terrinform.
Denna anrättning kan serveras året runt med len potatispuré, som får sin fasthet genom att potatisen inte skalas förrän efter kokningen, och förgylls med några extra grönsaken som är speciella för säsongen.
Bourgogne – vinet med ”det lilla extra”
Till Kalv Lagerqvist kan ett glas röd, eller om man så vill vit, Bourgogne avnjutas. Två viner som passar särskilt bra kommer från producenterna Domaine Sylvain Cathiard (röd) – Vosne-Romanée, 1er Cru, ″Aux Malconsorts″ – och Domaine Leflaive (vit) – Puligny-Montrachet, 1er Cru, ″Les Pucelles”.
GÄSTSPELEN PÅ FREDEN – de senaste två decennierna
Under de senaste 20 åren har tre gästspel gjorts på Den Gyldene Freden. Köksmästaren Bergståhl ville bjuda in gästkockar som restaurangen ville associeras med och som verkligen älskar husmanskostens möjligheter att förena den rustika traditionen med det moderna kökets tekniker och varsamma förnyelse. Så här blev resultatet:
1) Ulf Kappen – köksmästaren som återetablerade och bevarade Den Gyldene Fredens position som en av Sveriges bästa krogar.
2) Christer Lingström – känd från Edsbacka krog med två stjärnor i Guide Michelin, årets kock 1986 och mottagare av Gastronomiska Akademiens och Tore Wretmans hederspris år 1998.
3) Christopher Lagerqvist (22 maj–27 maj 2017) – stamgäst på Freden som sitter vid bord 5, mottagare av Fredens silverplakett (den första som delats ut på 50 år), forskare och författare.
▪ Två förrätter, tillsammans: (1) Lätthalstrad Salmalax med nyskalade räkor, långkokt ägg och hollandaisesås gjord på brynt smör, och (2) Vitlöksstekt kammussla med lufttorkad skinka från Parma.
▪ Huvudrätt: Kalv Lagerqvist gjord på druvsyrad kalvbog, kalvbräss, sotbakad vitkål, kålfumé och säsongens grönsaker.
▪ Efterrätt: Nyslagen vaniljglass med cognacsgrädde, chokladmaräng, färska hallon och bitterljuv chokladsås.
Mer information kommer att publiceras i en bok om svensk husmanskost.